Il prezzo alla produzione del latte è una media ponderata dei prezzi effettivamente pagati ai produttori (cfr. metodi). Dal 2017, il prezzo medio annuo alla produzione del latte è aumentato costantemente, raggiungendo un valore di 76.36 ct/kg nel 2023, ovvero 1.04 centesimi in più rispetto al 2022 (+1,4 %), e toccando il livello più alto dal 2009. Tuttavia, l'aumento osservato nel 2023 è nettamente inferiore a quello nel 2022 (+8 %). Il calo della produzione lattiera (-0,6 %) e l'incremento dei costi di produzione sono tra i fattori che hanno contribuito al rialzo nel 2023. Parallelamente si è osservato anche un aumento del prezzo indicativo del latte di latteria. Nei primi due mesi del 2024, tuttavia, i prezzi del latte hanno mostrato una tendenza al ribasso rispetto all'anno precedente (-1,3 % a gennaio e -3,3 % a febbraio). A questo proposito, va notato il calo del prezzo indicativo del latte di latteria nel primo trimestre del 2024.

Nel 2023 il prezzo alla produzione del latte convenzionale è ammontato a 75.12 ct./kg, segnando un aumento dell’1,2 per cento rispetto all’anno precedente. Quello del latte bio (tutte le categorie indistinte) si è attestato a 91.06 ct./kg, segnando un rincaro del 3,4 per cento rispetto all’anno precedente. Il prezzo del latte di caseificio bio è il più alto (97.19 ct./kg nel 2023; +4,1 %). Nel segmento del latte convenzionale, il prezzo alla produzione del latte di caseificio ha segnato un rincaro (+2,9 % a 81.98 ct./kg) più elevato rispetto a quello del latte di latteria (+0,5 % a 71.73 ct./kg). Va notato che il latte di latteria è acquistato a un prezzo più basso e viene trasformato essenzialmente in latte di consumo, burro, latte in polvere, panna di consumo, yogurt e formaggi industriali (p.es. mozzarella). Per quanto riguarda la segmentazione del mercato, nel 2023 il prezzo alla produzione del latte di latteria è aumentato per il segmento A (+4,6 % a 78.08 ct./kg) mentre è nettamente diminuito per il segmento B (-10,2 % a 57.63 ct./kg). Il prezzo alla produzione del latte di pascolo IP-Suisse (tutte le categorie indistinte) ha raggiunto quota 76.59 ct./kg nel 2023 superando di 4.86 centesimi quello del latte di latteria convenzionale (tutte le categorie indistinte). Questi dati indicano che il prezzo alla produzione del latte varia a seconda del metodo di produzione e del tipo di valorizzazione.

Nel confronto regionale, i prezzi alla produzione del latte nelle regioni 1 (83.05 ct./kg) e 5 (77.07 ct./kg) hanno superato la media nazionale nel 2023. Nelle altre regioni i prezzi sono stati inferiori alla media svizzera. Queste differenze sono riconducibili ai prezzi relativamente alti pagati per il latte di caseificio nelle regioni 1 e 5. Il prezzo del latte di caseificio più elevato si è registrato nella regione 1 (90.69 ct./kg) dove si produce Gruyère DOP. Quello della regione 2, dove si produce Emmentaler DOP, è stato nettamente più basso (75.81 ct./kg). Il prodotto finito e il suo successo sul mercato determinano il prezzo della materia prima (latte crudo). Se le differenze regionali di prezzo sono considerevoli per il latte di caseificio (tra 75.81 e 90.69 ct./kg), per quello di latteria, invece, le variazioni sono marginali (tra 68.64 e 72.98 ct./kg). Definizione delle regioni: cfr. metodi.

Il prezzo alla produzione del latte di caseificio dipende essenzialmente dalla varietà di formaggio in cui è trasformato il latte. Dall’osservazione dei prezzi pagati nel 2023 per il latte trasformato nelle quattro varietà di formaggio più importanti, emerge che quello del latte trasformato in Gruyère DOP è il più elevato (90.52 ct./kg), quello del latte trasformato in Emmentaler DOP il più basso (74.58 ct./kg). Per quanto riguarda gli altri formaggi, il prezzo alla produzione è ammontato a 76.84 ct./kg per il latte trasformato in Appenzeller e a 76.49 ct./kg per il latte trasformato in Tilsiter. Dal 2019, si è registrato un rincaro generalizzato del latte di trasformazione per tutte e quattro le varietà di formaggio in oggetto.

Parallelamente al prezzo della materia prima (latte crudo), nel 2023 sono aumentati anche i prezzi al consumo nel commercio al dettaglio rispetto all'anno precedente. Negli ultimi cinque anni, i prezzi di vendita al dettaglio sono saliti costantemente per la maggior parte dei prodotti lattiero-caseari, registrando nuovi valori record nel 2023. Nel commercio al dettaglio si è osservato un rincaro dei prodotti lattiero-caseari freschi, come il burro da cucina (+10,1 % a 3.90 fr./250 g), il latte drink UHT (+8,1 % a 1.52 fr./l) e lo yogurt alla frutta (+8,8 % a 3.51 fr./kg). È stato registrato anche un rialzo dei prezzi di vendita al dettaglio di formaggi quali la mozzarella (+8,7 %), l’Emmentaler DOP surchoix (+6,2 %) e il Gruyère DOP surchoix (+7,7 %).

Nel 2023 si è registrato un rialzo dei prezzi alla produzione del latte e dei prezzi al consumo dei prodotti lattiero-caseari. Il calo della produzione lattiera e l'incremento dei costi di produzione sono tra i fattori che hanno contribuito a questa evoluzione. Il prezzo alla produzione del latte e il suo andamento dipendono anche dal metodo di produzione e dal tipo di valorizzazione della materia prima. Si osservano differenze regionali per quanto concerne il prezzo del latte di caseificio dettate in particolare dalla varietà di formaggio in cui è trasformato il latte. Il prodotto finito e il suo successo sul mercato hanno quindi una grande influenza sul prezzo pagato per la materia prima (latte crudo).