Secondo Aviforum, nel 2022 la produzione svizzera di uova è ammontata a 1 135 milioni di pezzi[1] , segnando un calo dello 0,9 per cento rispetto all’anno precedente quando la produzione indigena aveva raggiunto un nuovo picco. Nonostante questa flessione, la prima da 19 anni, la produzione si mantiene a un livello elevato. A fronte di un calo della domanda nel commercio al dettaglio il settore delle uova ha dovuto far fronte a un eccesso di offerta nell’estate e nell’autunno del 2022. Di conseguenza notevoli quantità di uova svizzere sono state oggetto di azioni di spezzatura (v. cap. «Commercio al dettaglio» e «Uova di trasformazione»).

All’interno della produzione, prosegue la tendenza verso il biologico. A differenza degli altri sistemi di produzione, nel comparto bio vi è stata una crescita del 2,6 per cento rispetto al 2021. Con una quota del 19,8 per cento sulla produzione totale, quella biologica ha segnato un nuovo valore record. La produzione di uova da allevamento al suolo ha invece subito un calo del 13,8 per cento. Questo sistema di produzione perde ulteriormente terreno con una quota che non supera il 5,5 per cento. La produzione di uova da allevamento all’aperto è leggermente diminuita dello 0,5 per cento rispetto all’anno precedente senza sostanziali variazioni della rispettiva quota di produzione mantenutasi praticamente costante attorno al 39,0 per cento. Anche la categoria allevamento al suolo/allevamento all’aperto ha segnato valori stabili. In questa categoria le uova non possono essere attribuite univocamente a un sistema di produzione.

Nel 2022 è diminuito il fabbisogno interno totale (uova in guscio e prodotti di uova). Rispetto all’anno precedente la domanda ha subito un calo pari a 63 milioni di pezzi (-3,7 %), attestandosi a 1 654 milioni di pezzi. Per coprire il consumo indigeno, al di là della produzione indigena, è stato necessario importare 519 milioni di uova. Si tratta del valore delle importazioni più basso degli ultimi dieci anni. Rispetto al 2021 sono stati importati 53 milioni di uova in meno (-9,2 %). A calare in maniera significativa sono state in particolare le importazioni di uova di trasformazione (-32 mio. pz.) e quelle di uova di consumo (-28 mio. pz.). Uno dei motivi per cui sono state importate meno uova di consumo rispetto ai due anni precedenti è l'aumento temporaneo del contingente doganale delle uova di consumo nel 2020 e 2021. La domanda di uova in guscio da parte del commercio al dettaglio era cresciuta a seguito della pandemia nella primavera del 2020. Per soddisfare la maggiore domanda, su richiesta della filiera, il contingente doganale era stato aumentato complessivamente di 3 000 e 3 500 tonnellate rispettivamente nel 2020 e nel 2021. L'anno scorso non ci sono stati ulteriori aumenti e il contingente doganale di uova di consumo è stato esaurito alla fine di novembre. Poiché da quel momento in poi le importazioni di uova di consumo hanno potuto essere effettuate esclusivamente all’aliquota di dazio fuori contingente, il prezzo delle uova è salito notevolmente. Di conseguenza, a dicembre le importazioni di uova di consumo hanno subito una battuta d’arresto e la domanda è stata soddisfatta con uova indigene.

Nell’ultimo decennio il fabbisogno di uova in Svizzera è passato da 1 465 a 1 654 milioni di pezzi (+12,9 %). In questo lasso di tempo la produzione indigena ha segnato un aumento significativo pari a 323 milioni di pezzi (+39,7 %). Parallelamente sono stati importati 133 milioni di pezzi in meno (-20,4 %). Con l'espansione della produzione indigena e il contemporaneo calo delle importazioni, la produzione svizzera di uova è riuscita ad ingrandire la propria quota di mercato che è passata da circa il 55 per cento nel 2013 al 69 per cento circa nel 2022.

La maggior parte della produzione di uova giunge nel canale delle uova di consumo comprendente il commercio regionale e all'ingrosso nonché il commercio al dettaglio. Dopo il forte aumento della domanda di uova di consumo nel commercio al dettaglio durante gli anni della pandemia 2020 e 2021, l'anno scorso si è registrato un calo delle vendite. Infatti sono stati smerciati circa 857 milioni di pezzi, ovvero 51 milioni in meno (-5,6 per cento) rispetto all'anno precedente, ma comunque 42 milioni in più (+5,1 %) rispetto al periodo pre-pandemia.

Degli 857 milioni di pezzi venduti al dettaglio, un terzo proveniva da allevamento all'aperto (271 mio. pz.), un quarto da allevamento al suolo (202 mio. pz.) e un sesto era bio (156 mio. pz.). I restanti 228 milioni - circa un quarto - sono stati importati. Sul fronte delle vendite, a segnare la flessione più significativa sono state le uova importate (-8,6 %) e quelle svizzere da allevamento al suolo (-7,7 %). Anche lo smercio di uova svizzere da allevamento all'aperto (-3,6 %) e quello di uova biologiche (-1,4 %) hanno segnato un calo.

Questo dato conferma la tendenza al rialzo che da tempo interessa il volume di smercio di uova bio e da allevamento all'aperto nel commercio al dettaglio. Se nel 2015 la rispettiva quota di mercato era complessivamente pari al 37,8 per cento, l'anno scorso le vendite di uova di consumo bio e da allevamento all'aperto hanno rappresentato circa la metà (49,9 %) delle vendite totali.

Dopo gli anni del COVID-19, i consumatori hanno ripreso le loro vecchie abitudini del periodo pre-pandemia, il che si è tradotto anche in un calo del consumo di uova pro capite. In base alla popolazione media residente di Agristat, che include anche il turismo, il traffico turistico e i frontalieri, l'anno scorso sono state consumate 186 uova pro capite. Questo equivale a 9 uova in meno rispetto all'anno precedente (rispetto al 2020: -3 uova pro capite), pur trattandosi comunque di 2 uova pro capite in più rispetto al periodo pre-pandemia. Dal confronto decennale emerge che oggi si consumano circa 8 uova pro capite in più rispetto al 2013.

Oltre che al consumo, le uova prodotte sono destinate alla trasformazione. Quelle di trasformazione vengono spezzate e utilizzate nell'industria alimentare. Nel 2022 sono stati trasformati 256 milioni di uova, ovvero 5 milioni in meno (-2,0 %) rispetto all'anno precedente. Tuttavia, la quantità di uova svizzere trasformate, pari a 162 milioni, non è mai stata così alta come l'anno scorso. Rispetto al 2021, ne sono stati trasformati 27 milioni di pezzi in più (+20,2 %). Si registra, invece, un notevole calo delle importazioni di uova per la trasformazione che si sono attestate a 94 milioni di pezzi. La domanda di uova importate per la trasformazione è diminuita di circa 32 milioni di pezzi (-25,5 %).

Per la prima volta, quindi, sono state trasformate molte più uova svizzere rispetto a quelle importate. I motivi sono molteplici. Negli ultimi anni, e soprattutto durante la pandemia, la produzione indigena di uova è costantemente aumentata. Nonostante un leggero calo, nel 2022 la produzione si è mantenuta a un livello elevato. A causa di un’ulteriore diminuzione dei consumi nel commercio al dettaglio, lo stesso anno si è verificata un’eccedenza dell’offerta di uova di consumo svizzere che si è protratta fino all'autunno. È stato necessario organizzare azioni di spezzatura delle uova di consumo in eccesso e trasformarle in prodotti di uova. Di conseguenza, è diminuito il volume delle uova importate per la trasformazione e il loro prezzo ha segnato un rincaro. (v. cap. «Prezzi delle uova in aumento»).

Oltre all’aumento significativo rispetto all'anno precedente, si delinea una crescita dell'industria di trasformazione svizzera anche a lungo termine. Negli ultimi anni, la quota di mercato delle uova svizzere per l'industria di trasformazione (uova di trasformazione, incl. i prodotti di uova importati) è quasi raddoppiata. Se nel 2016 ammontava al 20,1 per cento, nel 2022 è aumentata quasi del doppio, raggiungendo il 38,1 per cento.

A seguito dei volumi di produzione rimasti a un livello alto e del calo della domanda nel commercio al dettaglio, nel 2022 è stato registrato un nuovo picco delle notifiche di uova per le misure di sgravio del mercato (MSM) della Confederazione. In totale, l'Ufficio federale dell'agricoltura ha versato un contributo per circa 44 milioni di uova nell'ambito di un’azione di spezzatura (cfr. 2021: 28 mio. pz.). Inoltre, 12 milioni di uova sono state oggetto di azioni di vendita a prezzo ridotto (cfr. 2021: 13 mio. pz.). L'aumento delle uova che hanno beneficiato delle misure di sgravio del mercato della Confederazione e il contemporaneo calo della produzione indigena hanno fatto crescere la quota di uova con MSM. Nel 2022, il 4,9 per cento del totale delle uova prodotte in Svizzera ha beneficiato di misure di sgravio del mercato (cfr. 2021: 3,5 %).

Poiché i fondi destinati alle misure di sgravio del mercato sono limitati a 2 milioni di franchi, i contributi per uovo hanno dovuto essere ridotti del 61,8 per cento (azione di spezzatura) e del 16,9 per cento (azione di vendita a prezzo ridotto), come l'anno precedente. Nel 2022 sono stati versati 3,6 centesimi al pezzo (cfr. 2021: 5 ct./pz.). Tra il 2013 e il 2020, la media è stata di 8,6 centesimi al pezzo.

I prezzi delle uova, a livello sia di produzione sia di consumo, sono soggetti a piccole fluttuazioni. Nel 2022 il prezzo alla produzione delle uova bio è passato da 43 a 44 centesimi al pezzo. Anche quello delle uova da allevamento all'aperto è aumentato di un centesimo, attestandosi a 23 centesimi. Il prezzo alla produzione delle uova da allevamento al suolo, invece, è rimasto costante.

Nel commercio al dettaglio svizzero, il prezzo medio delle uova bio e quello delle uova importate sono aumentati di un centesimo, attestandosi rispettivamente a 83 e 23 centesimi al pezzo. Le uova da allevamento al suolo, invece, hanno segnato un ribasso di 3 centesimi attestandosi mediamente a 39 centesimi al pezzo. Il prezzo delle uova da allevamento all’aperto è rimasto costante a 58 centesimi al pezzo.

Tra i motivi del rincaro segnato mediamente dalle uova vi sono il forte rialzo del prezzo degli alimenti concentrati, il cui fabbisogno è particolarmente elevato per le galline ovaiole, e il conseguente aumento dei costi di produzione osservato lo scorso anno. Inoltre, all’estero l'influenza aviaria ha provocato un aumento dei prezzi delle uova perché la presenza di focolai della malattia ha reso necessario l’abbattimento di molti animali. Siccome in alcuni casi gli avicoltori europei hanno cessato la produzione perché non era più redditizia a causa dell'elevata
pressione dei costi, l'offerta di uova è diventata ancora più scarsa. Di conseguenza, lo scorso anno i prezzi delle uova importate sono aumentati. Questo rincaro ha comportato una crescita della domanda di uova svizzere.

L'impatto della pandemia di COVID-19 sul comportamento dei consumatori si è attenuato nel 2022. Con 857 milioni di uova vendute nel commercio al dettaglio, la domanda è stata inferiore a quella degli anni della pandemia 2020 e 2021, seppur rimanendo al di sopra del livello del 2019. Lo stesso vale per il consumo pro capite, sceso a 186 uova pro capite ma pur sempre di 2 uova pro capite in più rispetto al periodo pre-pandemia.

L’elevato livello a cui si mantiene la produzione indigena di uova, unito al calo della domanda nel commercio al dettaglio e al rincaro delle uova importate, ha fatto registrare una quantità record di uova svizzere trasformate e di conseguenza una crescita costante della rispettiva quota di mercato.

Anche la produzione svizzera di uova ha guadagnato quote di mercato, raggiungendo il 68,6 per cento del fabbisogno totale di uova. L’anno scorso è inoltre proseguita la tendenza verso le uova bio e da allevamento all’aperto nella produzione e nel consumo. Le rispettive quote di mercato sono aumentate a entrambi i livelli della catena del valore.

Nel complesso il 2022 è stato un anno turbolento per il settore delle uova. Nei primi tre trimestri dell'anno il mercato era saturo. Nel quarto trimestre, l'aumento stagionale della domanda, associato all'esaurimento del contingente doganale d’importazione, ha comportato un assottigliamento dell'offerta verso la fine dell'anno. Ciò si è tradotto anche in un rincaro dei prezzi delle uova estere perché hanno dovuto essere im portate all’aliquota di dazio fuori contingente. Per conoscere l’andamento dei prezzi lungo la catena del valore si rimanda alla nostra pubblicazione sui valori del mercato mensili.