Vendite di carne nel commercio al dettaglio svizzero stabili

Carne, prodotti carnei e insaccati

Nel 2023 l’offerta di carne e prodotti carnei in Svizzera si è attestata a circa 436 400 tonnellate, espresse in equivalente carne fresca (ECF). Di queste, una quota del 52 per cento (228 700 t ECF) è stata venduta nel commercio al dettaglio. Pertanto le vendite di carne attraverso questo canale di smercio sono rimaste stabili sui valori dell’anno precedente (228 200 t ECF). Più della metà del quantitativo di carne venduto nel commercio al dettaglio è stata smerciata sotto forma di carne fresca, mentre i prodotti di salumeria hanno segnato il 39 per cento circa. La quota di prodotti con percentuali di carne, come pizze o sandwich, è ammontata al 3,2 per cento. Com’era già stato il caso l’anno precedente, nel segmento della carne fresca quella di pollame ha rappresentato la quota maggiore, mentre tra i prodotti di salumeria ha prevalso la carne di maiale.

Settore Analisi del mercato UFAG

Immagine relativa all’analisi «Vendite effettive di carne fresca nel commercio al dettaglio svizzero»

L’ indicatore «vendite effettive di carne nel commercio al dettaglio» quantifica le vendite.

Ogni anno l'Ufficio federale dell'agricoltura pubblica l’indicatore «vendite effettive di carne nel commercio al dettaglio». Esso descrive il quantitativo di carne e prodotti carnei venduti annualmente nel commercio al dettaglio svizzero. Tale indicatore è stato sviluppato in collaborazione con Proviande, l'organizzazione di categoria della filiera svizzera della carne. Si basa sui volumi di vendita annuali del commercio al dettaglio risultanti dal panel combinato consumatori e commercio al dettaglio di NielsenIQ Switzerland e dai coefficienti di conversione di MT Metzger-Treuhand AG.

Le vendite effettive di carne nel commercio al dettaglio svizzero sono suddivise secondo i seguenti gruppi di prodotti e tipi di carne.

Gruppi di prodotti:

carne fresca
prodotti di salumeria
conserve
prodotti con percentuali di carne
non classificabile

Tipi di carne:

capra
cavallo
coniglio
maiale
manzo
pecora
pollame
selvaggina
vitello

I volumi di vendita sono espressi in equivalente carne fresca (ECF). L’ECF indica quanta carne fresca pronta alla vendita è necessaria per fabbricare un prodotto di salumeria specifico, una conserva di carne o una pizza pronta.

Equivalente carne fresca

Le vendite effettive di carne fresca nel commercio al dettaglio svizzero sono espresse con l’indicatore equivalente carne fresca (ECF).
L’ECF esprime quanta carne fresca pronta alla vendita (taglio nel commercio dettaglio) è necessaria per fabbricare un prodotto nel quantitativo disponibile per vendita. A titolo illustrativo seguono tre esempi di ECF:

ECF = 1: l’ECF di 1 chilogrammo di filetto di vitello venduto ammonta a 1 chilogrammo.
ECF > 1: la carne secca dei Grigioni nel processo di fabbricazione perde acqua. Inoltre il prodotto non è costituito solo da carne, ma anche da una piccola percentuale di spezie. In questo caso l’ECF ammonta a 1.94 chilogrammi per chilogrammo di carne secca dei Grigioni. Ovvero sono necessari 1.94 chilogrammi di carne fresca per produrre 1 chilogrammo di carne secca dei Grigioni.
ECF < 1: per la fabbricazione di 1 chilogrammo di bratwurst di vitello sono necessari 0.728 chilogrammi di carne fresca. Il resto del prodotto è composto da acqua e altri ingredienti, come le spezie.

Nell’ambito del bilancio dell’offerta di Proviande, l’indicatore «vendite effettive di carne nel commercio al dettaglio» può essere utilizzato per mostrare quale canale di smercio è rilevante per quali gruppi di prodotti o tipi di carne e in che misura lo è. Si distinguono due canali di smercio principali: commercio al dettaglio e consumo fuori casa. Sottraendo dall'offerta totale di carne in Svizzera le vendite di carne fresca nel commercio al dettaglio svizzero si ottiene il consumo fuori casa (ristoranti, hotel, take-away, ospedali, istituti, ecc. comprese le perdite non meglio identificabili nella trasformazione, nello stoccaggio e nel commercio).

Maggiori informazioni sul metodo di calcolo delle vendite effettive di carne fresca nel commercio al dettaglio svizzero sono disponibili nella rubrica Metodi carne, prodotti carnei e insaccati.

Vendite di carne fresca stabili, la carne fresca rimane quella preferita

Nel 2023 nel commercio al dettaglio svizzero sono state vendute circa 228 700 tonnellate di carne, espresse in ECF. Rispetto all'anno precedente (228 200 t ECF) le vendite hanno segnato un aumento marginale dello 0,2 per cento.

Anche i volumi di vendita nei gruppi di prodotti carne fresca, prodotti di salumeria, prodotti con percentuali di carne e conserve sono rimasti stabili sui valori dell'anno precedente. Nel 2023, come peraltro era già stato il caso negli anni scorsi, la maggior parte della carne è stata smerciata sotto forma di carne fresca; il rispettivo quantitativo di 126 900 tonnellate corrisponde al 55,5 per cento delle vendite di carne nel commercio al dettaglio svizzero. Seguono i prodotti di salumeria con il 39 per cento. I prodotti con percentuali di carne, come pizza e sandwich, hanno rappresentato il 3,2 per cento, le conserve lo 0,7 per cento e i prodotti che non potevano essere classificati in uno dei gruppi di prodotti menzionati l'1,6 per cento.

Ripartizione delle vendite di carne nel commercio al dettaglio svizzero – 2023

Dati e grafici

Dati e grafici bio 2024

Qui si trovano tutti i dati e le fonti per i grafici.

XLSX | 29.11.2024

La carne di maiale resta il tipo di carne preferito, il pollame è apprezzato nel comparto della carne fresca

Le vendite effettive di carne fresca nel commercio al dettaglio possono essere ulteriormente suddivise in base al tipo di carne. In questo modo è possibile analizzare quali tipi di carne sono stati venduti in quali gruppi di prodotti.

Considerati tutti i gruppi di prodotti, in Svizzera nel 2023 la carne di maiale si è riconfermata al primo posto nel commercio al dettaglio; il rispettivo quantitativo di 98 500 tonnellate ECF corrisponde al 43,1 per cento delle vendite di carne. Seguono il pollame con il 30,9 per cento e la carne di manzo con il 20,4 per cento. A titolo di confronto, solo il 2 per cento della carne nel commercio al dettaglio svizzero è costituito da carne di cavallo, coniglio, pecora, selvaggina e capra.

Per quanto concerne le preferenze dei consumatori, nel 2023 si sono registrati dati diversi a seconda del gruppo di prodotti: nel segmento della carne fresca il pollame, con il 46,9 per cento delle vendite, si è rivelato il prodotto più popolare, mentre il manzo e il maiale hanno rappresentato rispettivamente il 24,4 e il 21,9 per cento. Al contrario, la carne di maiale ha prevalso chiaramente nei gruppi di prodotti salumeria e conserve. In media, nel 2023 il 74,3 per cento dei prodotti di salumeria e circa il 79,3 per cento delle conserve erano costituiti da carne di maiale. Nei prodotti con percentuali di carne, invece, la distribuzione è uniforme; nel 2023 il 33,5 per cento di questi prodotti era costituito da carne maiale, il 30,3 per cento da carne manzo, il 29,5 per cento da carne di pollame e il 6 per cento da carne di vitello.

Ripartizione delle vendite di carne nel commercio al dettaglio svizzero per tipo di carne e gruppo di prodotti – 2023

Vendite al dettaglio stabili, consumo fuori casa in calo

Sulla base del bilancio dell’offerta, ogni anno Proviande pubblica le cifre sull’offerta totale di carne in Svizzera. Le quantità offerte sono commercializzate attraverso i due canali di smercio commercio al dettaglio e consumo fuori casa. Le vendite nel canale del commercio al dettaglio rappresentano le vendite effettive di carne nel commercio al dettaglio svizzero. Sottraendo questa cifra dall’offerta totale di carne si ottengono le vendite nel canale del consumo fuori casa.

Nel 2023 nel commercio al dettaglio svizzero sono state vendute circa 436 400 tonnellate di carne, espresse in ECF. Questo dato comprende sia la produzione indigena sia le importazioni, le esportazioni e la variazione delle scorte. Ciò significa che l'offerta è diminuita del 3,5 per cento rispetto all'anno precedente. I volumi di vendita nel canale del commercio al dettaglio sono rimasti pressoché invariati nel 2023 rispetto all'anno precedente (+0,2%; 228 700 t di carne). Il calo ha quindi interessato il canale del consumo fuori casa, nel quale le vendite sono diminuite di 16 300 tonnellate ECF attestandosi a 207 700 tonnellate ECF. Ciò significa che nel 2023 il 47,6 per cento della carne è stato venduto nel canale del consumo fuori casa e il 52,4 per cento in quello del commercio al dettaglio.

Evoluzione delle vendite di carne secondo i canali commercio al dettaglio e consumo fuori casa

Carne di maiale e di pollame apprezzate nel commercio al dettaglio

Un'analisi dettagliata delle vendite di carne per tipo di carne e canale di smercio mostra che l’importanza dei canali di smercio varia a seconda del tipo di carne. Nel 2023 il 57,5 per cento della carne di maiale e il 53,4 per cento di quella di pollame sono stati venduti attraverso il canale del commercio al dettaglio, mentre la maggior parte della carne di vitello (57,5 %) è stata venduta attraverso il canale del consumo fuori casa, così come il 51,9 per cento di quella di manzo. Il consumo fuori casa è stato il canale di smercio più importante anche per gli altri tipi di carne, sebbene nel 2023 la quota nel commercio al dettaglio della carne di capra sia stata pari soltanto al 6,8 per cento.

Comparando l’evoluzione dei canali di smercio negli ultimi due anni si evince che la loro importanza per i vari tipi di carne è rimasta praticamente invariata. Sia nel 2022 che nel 2023 la carne di maiale e quella di pollame sono state vendute principalmente attraverso il canale del commercio al dettaglio, mentre per tutti gli altri tipi di carne in entrambi gli anni il consumo fuori casa si è confermato il canale di smercio più importante. Tuttavia, rispetto al 2022 è diminuita l’importanza del consumo fuori casa: per tutti i tipi di carne, ad eccezione della carne di vitello e di pecora, in proporzione nel 2023 è stata venduta più carne nel commercio al dettaglio rispetto all'anno precedente.

Quote dei canali commercio al dettaglio e consumo fuori casa degli ultimi due anni